Naminis alus

Aš mėgstu anglišką alų, ypač „pale-ale“ tipo. Ieškant tokio alaus receptų internete bei kituose resursuose labai dažnai aptinku „Maris Otter“ pavadinimą, kaip bazinį salyklą. Panaršęs tam pačiam internete supratau, kad tokio salyklo nėra paprasta gauti, todėl pradėjau ieškoti alternatyvų. Kažkuriame iš anglakalbių forumų aptikau patarimą, kuom galima pakeisti šį taip sunkiai gaunamą salyklą. Išbandžiau, ir mano virtas angliškas IPA variantas puikiai pavyko. Taigi, imam 75 proc. bet kokio bazinio dvieilio „pale-ale“ salyklo ir 25 proc. „Vienna“ salyklo. Jei norim dar pataupyti galima dalį „pale-ale“ keisti kokiu nors pilznerio salyklu, bet „Vienna“ salyklas yra būtinas – jis suteikia ryškesnį salyklinį skonį būsimam alui.

Tai tiek pastebėjimų šiam kartui. Gero jums naminio alaus!

Trumpai pasidalinsiu keliais naujais atradimais, kurie gali būti naudingi jums – naminio alaus entuziastams:

Ponas Niekas savo asmeniniame puslapyje publikuoja savo receptus bei sukonstravo patogias skaičiuokles vienoje vietoje. Ten net puiki apynių pakaitalų duombazė yra!

Ir dar vienas workshop’as Lietuvoje, kuriame bus verdamas naminis alus.

Tiek šiam kartui trumpai. Gero jums alaus!

Naminis

Vakar viriau alų – dar kartą Baltijos porterį dariausi, iš salyklo ekstraktų, tai kai užvirė man viskas ir sumečiau Northern Brewer karčiuosius bei gardžiuosius apynius – taip koks šeštadalis misos ir išlipo iš puodo. Kai šovė, tai net ugnies nespėjau išjungt, pati užgeso. Blemba, kaip susinervinau tuom syk, nes viskas aplink viryklę plaukė lipnia mase sumaišyta su apyniais. Ir apynių buvo gaila, ir saldumo, ir nežinojau nuo kurio galo čia pradėt viską valyt. Gerai, kad auksinę žmoną turiu, tai ji labai padėjo likviduot avarijos padarinius. Vietoj planuoto OG 1.072 gavosi 1.060, ir teko karčiuosius apynius ilgiau pavirt, kad daugiau įsisavintų ir taip bent dalį ištekėjusių kompensuoti.

O pamenu, kaip visai neseniai, Latvijoj, po panašios avarijos bandžiau patarinėt Ramtynui, kad putas reikia prastumt bei “paskandint”. Skandinau, stumdžiau, ale vistiek išlipo. Bet vat ugnies nebuvau sumažinęs, kitą kartą reiks prieš sudedant pirmuosius apynius ugnį iki minimumo sumažint ar visai tam kartui nuo viryklės nuimt. Kažin, ko tas alus taip lipa lauk pirmuosius apynius sudėjus?

Sveiki mielieji. Kovo pradžioje buvau trumpam parlėkęs į Lietuvą – su mylimąja susitikti, artimųjų aplankyti, gimtąjį miestą apžiūrėti. O kadangi mano mylimoji yra didelė apynių ir apyniuoto alaus mėgėja, tai teko užbėgti pas draugus į savasalus.lt ir įsigyti pradedančiojo įrangos komplektą ir Munton’s Gold IPA rinkinuką – ko tik nepadarysi iš meilės… Tai va, nebuvau daręs dar iš apyniuoto misos ekstrakto alaus, kurio pasirodo net nereikia virti, bet viskas gavosi labai paprastai, nei 1 valandos neužtruko, kol paruošiau viską rūgimui. O po 4 dienų, kai burbuliatoriuje nustojo burbuliuoti, t.y. 1 burbuliukas iškildavau rečiau nei per vieną minutę, jau pilsčiau į butelius, tiesiai iš pirminės fermentacijos indo. Paskutiniai buteliai gavosi „mielingi“ ir su keliais apynių lapeliais, bet gi namams dariau, ne pardavimui. O kelias dienas prieš vartojant palaikius šaldytuve, visos mielės gražiai nusėda ant dugno. Nei fotografavau, nei ką, bet va čia (1 dalis) ir čia (2 dalis), vienas pradedantysis aludaris puikiai papasakojo fotoreportaže apie visą procesą, kaip jis darė, tai pas mane viskas panšiai buvo, tik etikečių savo nedariau, nors tai puiki mintis!

Po 3 savaičių brandinimo buteliuose, gavau ataskaitą iš namų – alutis puikus, kartumas kaip turi būti – ryškus, bet per daug neišsišoka, pakankamai susiliejęs su alumi. Per skype mačiau kaip gražiai angliarūgštė aplipusi stiklinės sieneles ir tuštėjant putos tolygiai lieka aplipusios sieneles – seilė varvėjo. Ai, dar tiesa, nepaminėjau, įmečiau prieš užraugiant į misą papildomai 50 g. Aroma apynių dėl aromato, nes gi IPA – garsėjanti  dideliais apynių kiekiais ir dar ta nepakartojama aistra apyniams… Tai nežinau ar tai kažko papildomai pridėjo, bet, kaip minėjau, atsiliepimai apie alų – patys geriausi.

Taigi, prieš tai buvau kiek skeptiškai nusiteikęs jau apyniuotų misos ekstraktų atžvilgiu, bet pasirodo gaunasi irgi puikus rezultatas ir manau labai geras būdas nuo ko pradėti naujokui ar šiaip skubančiam aludariui.

Ir kaip visada palinkėjimas – nebijokite eksperimentuoti! Sėkmės.

Naminis

Pagyrimai ir padėka Dunduliukui, kuris alaus forume glaustai ir suprantamai papasakojo apie įvairias cukraus rūšis bei kai kurių jų naudojimą gaminant alų:

“Cukrūs - vandenyje tirpūs saldūs sacharidai.
Fruktozė (dar vadinama levuloze) – vienas iš greičiausiai besifermentuojančių cukrų. Tai saldžiausia cukrų rūšis, naudojama alaus darymo technologijoje. Gamtoje jos yra vaisiuose (pavadinimas kilo iš to) ir meduje. Misoje taipogi yra fruktozės. Parduotuvėje perkama fruktozė – tai dažniausiai mišinys, susidedantis iš ~40% fruktozės ir ~60% gliukozės ir kitų cukrų.
Gliukozė - kitas greitai besifermentuojantis cukrus. Ne tokia saldi kaip fruktozė.
Dekstrozė - pramoninis gliukozės pavadinimas.
Galaktozė - nenaudojama. Gaunama iš pieno.
Laktozė - minimaliai saldus cukrus. Ji fermentuojasi tik kai kurių laukinių mielių rūšių pagalba. Cheminis vaizdas susideda iš vienos gliukozės ir vienos galaktozės molekulės.
Maltozė - fermentuojasi lėtai. Yra misoje. Yra natūraliuose saldikliuose. Cheminis vaizdas susideda iš tarpusavyje sujungtų dviejų gliukozės molekulių.
Sacharozė (cukrozė arba sukrozė) – greitai besifermentuojantis cukrus. Cheminis vaizdas susideda iš vienos gliukozės ir vienos fruktozės molekulės.
Cukrus (paprastas cukrus) – dažniausiai <100% grynumo sacharozė. Išsifermentuoja 5-10% mažiau, nei gryna sukrozė, suteikdamas neįprastus (gerus ir blogus) skonius.
Candi cukrus – gryna kristalizuota sacharozė (sukrozė).
Kukurūzų cukrus (corn sugar) – beveik gryna gliukozė. Kaip ir paprastas cukrus, suteikia neįprastų skonių, bet mažiau.

Ir dar.
Reikiamam CO2 kiekiui pasiekti sukrozės reikia ~5% mažiau, nei gliukozės.
Bet viskas priklauso daugiau nuo mielių. Vienos mielės labiau “mėgsta” gliukozę, kitos sukrozę ir t.t.”

Baltijos porteris, kaip teigia gausūs interneto šaltiniai, virtas visuose kraštuose aplink Baltijos jūrą, tad ir Lietuvoje. Kildinamas iš tradicinio angliško porterio, įtakotas rusiško imperinio stauto – tamsus, stiprus (maniškis gavosi apie 7,2% stiprumo), tirštas, salsvas su ramiu, bet giliu apynių kartumu bei aromatu, rusva puta. Visų ragavusių vieningai pakrikštytas „skysta duona“. Ir iš tikrųjų, tik dabar, manau, pilnai supratau posakio apie skystą duoną prasmę – pažiūrėkite, tai juk juodos aromatingos kaimiškos duonos riekė stiklinėje!

[View with PicLens]

Labiau išlavintus skonius turintys žmonės atpažįsta jame kavos, šokolado bei krūvą kitų pustonių, o man šis alus tiesiog labai gardus

Receptas

Šį kartą viriau iš Northernbrewer.com sukomplektuoto recepto:

Iš pradžių sumaišiau visus skaldytus aromatinius grūdus ir sudėjau į specialų medžiaginį maišelį. Tada nedideliame vandens kiekyje mirkiau 20 min. 72-76 laipsnių temperatūroje (svarbu neskalauti, negręžti, baigus mirkyti leisti kelias minutes ramiai nuvarvėti).

Salyklai:

226 g. Briess Caramel 80
226 g. Simpson’s Black Malt
226 g. Simpson’s Chocolate Malt
226 g. Briess Caramel 120

Tada išėmęs grūdus sudėjau sausą salyklo ekstraktą, gerai išmaišiau, kol užvirs, ir užvirus sumečiau apynius:

1,36 kg tamsaus sauso salyklo ekstrakto ir 57 g. Perle apynių (60 min. virimo)

Praėjus 45 min. sudėjau likusį ekstraktą (nepamirškit labai gerai išmaišyt, kad neliktu prikibusio prie dugno, prieš sudedant geriausia skysto salyklo ekstrakto pakuotę pašildyti karštam vandeny) bei dalį aromatinių apynių:

2,72 kg Munich skysto salyklo ekstrakto ir 14 g. Mt. Hood apynių (sudėti likus 15 min. iki virimo pabaigos)

Praėjus dar 10 min. sudėjau paskutinius likusius apynius:

14 g. Mt. Hood (5 min. virimo)

Tada kaip visada atvėsiname misą maždaug iki kambario temperatūros ir sudedam mieles.

Mielės – Saflager S-23. Nors tai lagerio mielės, šį alų rekomenduojama brandinti neįprastai šioms mielėms aukštoj temperatūroj – 18 laipsnių tinka labiausiai.

1 savaitė pirminės fermentacijos, 2 savaitės skaidrinimo ir brandinimo antrinės fermentacijos inde (nebūtinas, bet rekomenduojamas žingsnis), ir tada pridėjęs 150 g. cukraus supilsčiau į butelius. Po 2 mėnesių brandinimo buteliuose alus buvo jau pakankamai susibalansavęs – kaip tik mėgavimuisi.

Tikiuosi pagal galimybes galėsite prisitaikyti šį receptą su jums prieinamais ingredientais ir nebijokite eksperimentuoti.

Sekmės ir iki greito.

Naminis

Pasidalinsiu keliomis smulkiomis alaus darymo įrangos detalėmis, kurios mane labai džiugina. Alaus darymas man yra laisvalaikio praleidimo būdas, todėl mano supratimu turi būti malonus, o šie keli įrankiai iki minimumo sumažina visokius nepatogumus „kilnojant“ alų, t.y. pilstant jį į butelius ar pepilant iš vieno indo į kitą.

1. Butelių „medis“

Jei bent kartą bandėte savą alų po fermentacijos pilstytį į butelius turėtumėte nesunkiai įsivaizduoti šio „medžio“ privalumus: puiki butelių džiovykla, visi buteliai vienoje vietoje, todėl paprasta juos pernešti.

2. Vamzdelis alaus pilstymui į butelius

Patogi smulkmena pilstant iš kibiro su kraneliu  -- nereikia kranelio atsukti-užsukti pildant kiekvieną butelį, visi buteliai prisipildo vienodai, beveik neprisilaisto. O jei neturite indo su kraneliu, ir supilstymui į butelius naudojate tik žarnelę, tai yra nepakeičiamas pagalbininkas.

Šiame video pamatysite naudojamus abu aukščiau aprašytus įrankius:

3. „Auto-Siphon“

Patogus įrankis alų perpilti iš vieno indo į kitą, jei naudojate indus be specialių kranelių. Nežinau, kaip tiksliai reiktų išversti šio daikto pavadinimą, bet man tai panašu į oro pompą, prie kurios tvirtinasi žarnelė, todėl nereikia naudoti burnos, kad pradėti gravitacinę tėkmę (na, supratot, apie ką aš ) -- užtenka kelis kartus papumpuot ir alus teka. Taip pat, kartu su aukščiau aprašytu vamzdeliu gali būti naudojamas alaus supilstymui į butelius.

Veikimas gyvai (maždaug nuo 3 min.):

Tiek šiam kartui. Iki.

Naminis

Čia apsižiūrėjau, kad nepapasakojau, kaip šis mano alutis pavyko. O gavosi toks, kad neliko jo akimirksniu – karšta vasara buvo, o alutis, mano nuomone ir pasak tų kurie ragavo – geriausias iš visų iki tol virtų. Tiesa, po antrinės fermentacijos bei brendimo buteliuose, o po to savaitėlės šaldytuve alus išskaidrėjo, skoniai susilygino, todėl paliko gerokai kitokį įspūdį negu ragajaunt tik ką išrūgusį. Dabar nė iš tolo nepriminė kvietinio ar kokio kito drumstesnio alaus, o labiau panešėjo į aromatingą čekišką lengvą alutį. Apskritai, apie amerikietišką kreminį elį (American Cream Ale) dauguma atsiliepia, kaip apie puikiai troškulį malšinantį, lengvą, užsibaigiantį švelniu, vos juntamu saldumu bei ant gomurio paliekantį ilgai besitesiantį gaivų vasaros vaisių aromatą. Žodžiu tai alus, nuo kurio bokalo, po karštos darbo dienos, nesinori lūpų atitraukti. Deja, jis išsiragavo tokiais tempais, kad net nuotraukų nespėjau padaryti… Na, o oficialus šio stiliaus aprašymas Alaus teisėjų sertifikavimo programos puslapyje.

Peržiūrėjęs įvairius amerikietiško kreminio elio receptus bei remdamasis savo patirtim, pabandžiau sukonstruoti bazinį receptą šiam alui.

Amerikietiškas kreminis elis (iš ekstrakto)
19 litrų alaus pasigaminti

2 kg šviesaus sauso salyklo ekstrakto (arba keisti skystu salyklo ekstraktu – 1 kg sauso apytikriai prilygsta 1,5 kg skysto)
28 g Saaz apynių (3,8 AA, 60 min. virimo)
14 g Saaz apynių (3,8 AA, 5 min. virimo)
Mielės – pakelis sausų Safale US-05 (arba kitos amerikietiškos viršutinės fermentacijos mielės)
140 g gliukozės (dedama prieš supilstant į butelius angliarūgštės susidarymui, galima pakeisti kitu cukrumi)

Jei turit mažesnį puodą virimui, kuriame telpa 9-10 litrų misos ir vėliau, vėsinant misą ketinate pridėti trūkstamą vandens kiekį, rekomenduoju virimo pradžioj sudėti tik pusę salyklo ekstrakto, o kitą pusę sudėti likus 15 min. Tokiu būdų ir alutis bus šiek tiek šviesesnis ir apynius geriau įsisavins.

Jei kiltų noras daugiau paeksperimentuoti, prieš užverdant misą galima pamirkyti kokio nors šviesaus salyklo grūdų 250-500 g, pvz. tiktų šis Cara-pils 5 EBC arba kukurūzų dribsniai. Dėl apynių – oficialiam aprašyme teigiama, kad šiam stiliui tinka bet kokie apyniai, bet aš asmeniškai linkstu link tradicinių aromatinių apynių, todėl ir parinkau Saaz, na o Jūsų valia – rinktis tuos pačius ar eksperimentuoti savo nuožiūra!

Taigi, sėkmės verdant, o jei netingėsit tai pasidalinkit su visais ir savo rezultatais, bent jau aprašymu tų rezultatų Į sveikatą!

Nuotraukos autorius: http://www.flickr.com/photos/mellowynk / CC BY-NC 2.0

Dar viena parduotuvė mėgėjams išsivirti naminio alaus – Savas Alus. Įsikūrusi Vilniuje, prekes siunčia paštu po visą Lietuvą, o pasirinkimo įvairovė maloniai stebina – Lietuvoje dar tokios nebuvau matęs. Girdėjau žmones kalbant, kad linksmi vyrukai ten dirba. Pasižiūrėjus į jų siūlomus dovanų kuponus, ar rūstų M. Valančiaus veidą tituliniame – išties taip pagalvoji. Galvoju, gal jau verta grįžt gyvent į Lietuvą? Tai alaus draugams ir artimiesiems privirčiau!

Ir apskritai, pastaruoju metu įdėmiau pasižvalgęs po alaus forumus bei blog’us, pabendravęs su draugais, susidariau įspūdį, kad po truputį atgimsta namų aludarystės tradicijos. Na, gal žodžius „atgimimas“ bei „tradicijos“ čia dar anksti naudoti, bet palyginus su tuom, kas buvo prieš porą metų – matau džiuginantį pasikeitimą. O tai manau išeis visiems mums tik į gerą, nes – esu įsitikinęs – savo alaus gamyba keičia požiūrį ir santykį į alkoholį bei jo vartojimą tesinga linkme.

Čia šiandien taip šiek tiek idėjiškai/filosofiškai  nusiteikęs, tai gal geriau baigiu rašyt ir einu kuom nors naudingesniu užsiimsiu – reikia supilstyti prieš mėnesį virtą IPA į butelius. Receptą su įvertinimu parašysiu, kai pabręs kiek buteliuose – po 3-4 savaičių. Iki!

Naminis

Čia atradau ramtyns trumpai ir taikliai pasakyta apie alaus brandinimą buteliuose:

„šiltai – savaitę, likusį laiką šaltai (vėsiai). gali ir nelaukt, bet kuo ilgiau lauki, tuo saldesnis medus“