Naminis alus

Pagyrimai ir padėka Dunduliukui, kuris alaus forume glaustai ir suprantamai papasakojo apie įvairias cukraus rūšis bei kai kurių jų naudojimą gaminant alų:

“Cukrūs - vandenyje tirpūs saldūs sacharidai.
Fruktozė (dar vadinama levuloze) – vienas iš greičiausiai besifermentuojančių cukrų. Tai saldžiausia cukrų rūšis, naudojama alaus darymo technologijoje. Gamtoje jos yra vaisiuose (pavadinimas kilo iš to) ir meduje. Misoje taipogi yra fruktozės. Parduotuvėje perkama fruktozė – tai dažniausiai mišinys, susidedantis iš ~40% fruktozės ir ~60% gliukozės ir kitų cukrų.
Gliukozė - kitas greitai besifermentuojantis cukrus. Ne tokia saldi kaip fruktozė.
Dekstrozė - pramoninis gliukozės pavadinimas.
Galaktozė - nenaudojama. Gaunama iš pieno.
Laktozė - minimaliai saldus cukrus. Ji fermentuojasi tik kai kurių laukinių mielių rūšių pagalba. Cheminis vaizdas susideda iš vienos gliukozės ir vienos galaktozės molekulės.
Maltozė - fermentuojasi lėtai. Yra misoje. Yra natūraliuose saldikliuose. Cheminis vaizdas susideda iš tarpusavyje sujungtų dviejų gliukozės molekulių.
Sacharozė (cukrozė arba sukrozė) – greitai besifermentuojantis cukrus. Cheminis vaizdas susideda iš vienos gliukozės ir vienos fruktozės molekulės.
Cukrus (paprastas cukrus) – dažniausiai <100% grynumo sacharozė. Išsifermentuoja 5-10% mažiau, nei gryna sukrozė, suteikdamas neįprastus (gerus ir blogus) skonius.
Candi cukrus – gryna kristalizuota sacharozė (sukrozė).
Kukurūzų cukrus (corn sugar) – beveik gryna gliukozė. Kaip ir paprastas cukrus, suteikia neįprastų skonių, bet mažiau.

Ir dar.
Reikiamam CO2 kiekiui pasiekti sukrozės reikia ~5% mažiau, nei gliukozės.
Bet viskas priklauso daugiau nuo mielių. Vienos mielės labiau “mėgsta” gliukozę, kitos sukrozę ir t.t.”

Baltijos porteris, kaip teigia gausūs interneto šaltiniai, virtas visuose kraštuose aplink Baltijos jūrą, tad ir Lietuvoje. Kildinamas iš tradicinio angliško porterio, įtakotas rusiško imperinio stauto – tamsus, stiprus (maniškis gavosi apie 7,2% stiprumo), tirštas, salsvas su ramiu, bet giliu apynių kartumu bei aromatu, rusva puta. Visų ragavusių vieningai pakrikštytas „skysta duona“. Ir iš tikrųjų, tik dabar, manau, pilnai supratau posakio apie skystą duoną prasmę – pažiūrėkite, tai juk juodos aromatingos kaimiškos duonos riekė stiklinėje!

[View with PicLens]

Labiau išlavintus skonius turintys žmonės atpažįsta jame kavos, šokolado bei krūvą kitų pustonių, o man šis alus tiesiog labai gardus

Receptas

Šį kartą viriau iš Northernbrewer.com sukomplektuoto recepto:

Iš pradžių sumaišiau visus skaldytus aromatinius grūdus ir sudėjau į specialų medžiaginį maišelį. Tada nedideliame vandens kiekyje mirkiau 20 min. 72-76 laipsnių temperatūroje (svarbu neskalauti, negręžti, baigus mirkyti leisti kelias minutes ramiai nuvarvėti).

Salyklai:

226 g. Briess Caramel 80
226 g. Simpson’s Black Malt
226 g. Simpson’s Chocolate Malt
226 g. Briess Caramel 120

Tada išėmęs grūdus sudėjau sausą salyklo ekstraktą, gerai išmaišiau, kol užvirs, ir užvirus sumečiau apynius:

1,36 kg tamsaus sauso salyklo ekstrakto ir 57 g. Perle apynių (60 min. virimo)

Praėjus 45 min. sudėjau likusį ekstraktą (nepamirškit labai gerai išmaišyt, kad neliktu prikibusio prie dugno, prieš sudedant geriausia skysto salyklo ekstrakto pakuotę pašildyti karštam vandeny) bei dalį aromatinių apynių:

2,72 kg Munich skysto salyklo ekstrakto ir 14 g. Mt. Hood apynių (sudėti likus 15 min. iki virimo pabaigos)

Praėjus dar 10 min. sudėjau paskutinius likusius apynius:

14 g. Mt. Hood (5 min. virimo)

Tada kaip visada atvėsiname misą maždaug iki kambario temperatūros ir sudedam mieles.

Mielės – Saflager S-23. Nors tai lagerio mielės, šį alų rekomenduojama brandinti neįprastai šioms mielėms aukštoj temperatūroj – 18 laipsnių tinka labiausiai.

1 savaitė pirminės fermentacijos, 2 savaitės skaidrinimo ir brandinimo antrinės fermentacijos inde (nebūtinas, bet rekomenduojamas žingsnis), ir tada pridėjęs 150 g. cukraus supilsčiau į butelius. Po 2 mėnesių brandinimo buteliuose alus buvo jau pakankamai susibalansavęs – kaip tik mėgavimuisi.

Tikiuosi pagal galimybes galėsite prisitaikyti šį receptą su jums prieinamais ingredientais ir nebijokite eksperimentuoti.

Sekmės ir iki greito.

Naminis

Pasidalinsiu keliomis smulkiomis alaus darymo įrangos detalėmis, kurios mane labai džiugina. Alaus darymas man yra laisvalaikio praleidimo būdas, todėl mano supratimu turi būti malonus, o šie keli įrankiai iki minimumo sumažina visokius nepatogumus „kilnojant“ alų, t.y. pilstant jį į butelius ar pepilant iš vieno indo į kitą.

1. Butelių „medis“

Jei bent kartą bandėte savą alų po fermentacijos pilstytį į butelius turėtumėte nesunkiai įsivaizduoti šio „medžio“ privalumus: puiki butelių džiovykla, visi buteliai vienoje vietoje, todėl paprasta juos pernešti.

2. Vamzdelis alaus pilstymui į butelius

Patogi smulkmena pilstant iš kibiro su kraneliu  -- nereikia kranelio atsukti-užsukti pildant kiekvieną butelį, visi buteliai prisipildo vienodai, beveik neprisilaisto. O jei neturite indo su kraneliu, ir supilstymui į butelius naudojate tik žarnelę, tai yra nepakeičiamas pagalbininkas.

Šiame video pamatysite naudojamus abu aukščiau aprašytus įrankius:

3. „Auto-Siphon“

Patogus įrankis alų perpilti iš vieno indo į kitą, jei naudojate indus be specialių kranelių. Nežinau, kaip tiksliai reiktų išversti šio daikto pavadinimą, bet man tai panašu į oro pompą, prie kurios tvirtinasi žarnelė, todėl nereikia naudoti burnos, kad pradėti gravitacinę tėkmę (na, supratot, apie ką aš ) -- užtenka kelis kartus papumpuot ir alus teka. Taip pat, kartu su aukščiau aprašytu vamzdeliu gali būti naudojamas alaus supilstymui į butelius.

Veikimas gyvai (maždaug nuo 3 min.):

Tiek šiam kartui. Iki.

Naminis

Čia apsižiūrėjau, kad nepapasakojau, kaip šis mano alutis pavyko. O gavosi toks, kad neliko jo akimirksniu – karšta vasara buvo, o alutis, mano nuomone ir pasak tų kurie ragavo – geriausias iš visų iki tol virtų. Tiesa, po antrinės fermentacijos bei brendimo buteliuose, o po to savaitėlės šaldytuve alus išskaidrėjo, skoniai susilygino, todėl paliko gerokai kitokį įspūdį negu ragajaunt tik ką išrūgusį. Dabar nė iš tolo nepriminė kvietinio ar kokio kito drumstesnio alaus, o labiau panešėjo į aromatingą čekišką lengvą alutį. Apskritai, apie amerikietišką kreminį elį (American Cream Ale) dauguma atsiliepia, kaip apie puikiai troškulį malšinantį, lengvą, užsibaigiantį švelniu, vos juntamu saldumu bei ant gomurio paliekantį ilgai besitesiantį gaivų vasaros vaisių aromatą. Žodžiu tai alus, nuo kurio bokalo, po karštos darbo dienos, nesinori lūpų atitraukti. Deja, jis išsiragavo tokiais tempais, kad net nuotraukų nespėjau padaryti… Na, o oficialus šio stiliaus aprašymas Alaus teisėjų sertifikavimo programos puslapyje.

Peržiūrėjęs įvairius amerikietiško kreminio elio receptus bei remdamasis savo patirtim, pabandžiau sukonstruoti bazinį receptą šiam alui.

Amerikietiškas kreminis elis (iš ekstrakto)
19 litrų alaus pasigaminti

2 kg šviesaus sauso salyklo ekstrakto (arba keisti skystu salyklo ekstraktu – 1 kg sauso apytikriai prilygsta 1,5 kg skysto)
28 g Saaz apynių (3,8 AA, 60 min. virimo)
14 g Saaz apynių (3,8 AA, 5 min. virimo)
Mielės – pakelis sausų Safale US-05 (arba kitos amerikietiškos viršutinės fermentacijos mielės)
140 g gliukozės (dedama prieš supilstant į butelius angliarūgštės susidarymui, galima pakeisti ku)

Jei turit mažesnį puodą virimui, kuriame telpa 9-10 litrų misos ir vėliau, vėsinant misą ketinate pridėti trūkstamą vandens kiekį, rekomenduoju virimo pradžioj sudėti tik pusę salyklo ekstrakto, o kitą pusę sudėti likus 15 min. Tokiu būdų ir alutis bus šiek tiek šviesesnis ir apynius geriau įsisavins.

Jei kiltų noras daugiau paeksperimentuoti, prieš užverdant misą galima pamirkyti kokio nors šviesaus salyklo grūdų 250-500 g, pvz. tiktų šis Cara-pils 5 EBC arba kukurūzų dribsniai. Dėl apynių – oficialiam aprašyme teigiama, kad šiam stiliui tinka bet kokie apyniai, bet aš asmeniškai linkstu link tradicinių aromatinių apynių, todėl ir parinkau Saaz, na o Jūsų valia – rinktis tuos pačius ar eksperimentuoti savo nuožiūra!

Taigi, sėkmės verdant, o jei netingėsit tai pasidalinkit su visais ir savo rezultatais, bent jau aprašymu tų rezultatų Į sveikatą!

Nuotraukos autorius: http://www.flickr.com/photos/mellowynk / CC BY-NC 2.0

Dar viena parduotuvė mėgėjams išsivirti naminio alaus – Savas Alus. Įsikūrusi Vilniuje, prekes siunčia paštu po visą Lietuvą, o pasirinkimo įvairovė maloniai stebina – Lietuvoje dar tokios nebuvau matęs. Girdėjau žmones kalbant, kad linksmi vyrukai ten dirba. Pasižiūrėjus į jų siūlomus dovanų kuponus, ar rūstų M. Valančiaus veidą tituliniame – išties taip pagalvoji. Galvoju, gal jau verta grįžt gyvent į Lietuvą? Tai alaus draugams ir artimiesiems privirčiau!

Ir apskritai, pastaruoju metu įdėmiau pasižvalgęs po alaus forumus bei blog’us, pabendravęs su draugais, susidariau įspūdį, kad po truputį atgimsta namų aludarystės tradicijos. Na, gal žodžius „atgimimas“ bei „tradicijos“ čia dar anksti naudoti, bet palyginus su tuom, kas buvo prieš porą metų – matau džiuginantį pasikeitimą. O tai manau išeis visiems mums tik į gerą, nes – esu įsitikinęs – savo alaus gamyba keičia požiūrį ir santykį į alkoholį bei jo vartojimą tesinga linkme.

Čia šiandien taip šiek tiek idėjiškai/filosofiškai  nusiteikęs, tai gal geriau baigiu rašyt ir einu kuom nors naudingesniu užsiimsiu – reikia supilstyti prieš mėnesį virtą IPA į butelius. Receptą su įvertinimu parašysiu, kai pabręs kiek buteliuose – po 3-4 savaičių. Iki!

Naminis

Čia atradau ramtyns trumpai ir taikliai pasakyta apie alaus brandinimą buteliuose:

„šiltai – savaitę, likusį laiką šaltai (vėsiai). gali ir nelaukt, bet kuo ilgiau lauki, tuo saldesnis medus“

Šiandien bendravau telefonu su bičiuliu, tai pakalbėjom ir apie alų. Kaip neseniai sužinojau, jis per paskutinį pusmetį,  nuo to laiko kai susidomėjo namų aludaryste, apie 20 skirtingų alaus rūšių namie išsivirė! Man taip žandikaulis ir atvypo -  tai patiko žmogui šis užsiėmimas… Na ir priežastis eksperimentams gera yra – po pusmečio jo vestuvės, tai nori atrasti, kuris alus gardžiausias, kad vestuvėms geriausio pasidaryti!

Vienas iš klausimų kuriuos aptarėm  – kaip išsivirti alaus pagal receptą, jei tame recepte išvardintų apynių nėra po ranka ar sunku jų gauti? Ogi pakeisti kitais, tuo metu prieinamais! Žinoma, tokiu atveju nesigaus recepte aprašytas identiškas alus, bet artimas jo giminaitis tikrai gausis, bent jau to alaus stilių išlaikysite. Ir kas svarbiausia, tai jau bus Jūsų pačių sukurtas receptas, kuriuo galėsite didžiuotis ir su kitais naminio alaus mėgėjais pasidalinti.

Tam reikalui gerą apynių palyginimo lentelę radau, taigi dalinuosi. Iki greito!

Naminis

Sveiki,

kurį laiką buvau aptilęs, bet štai žiema į kiemą pasibeldė, tai mažu gal daugiau laiko bus ir ką parašinėsiu čia pas save. Dar, vakar bičiulis atsiuntė poros metų senumo nuotrauką kažkur netyčią radęs, kurioje užfiksuotas mano pirmo savarankiško alaus virimo momentas. Ta nuotauka sukėlė daug malonių ir net komiškų prisiminimų… Vienas iš jų – draugas užsiminė, kad nuotraukų būtų buvę gal ir daugiau, jei ne Šv. Dezinfekcija Labai juokinga dabar prisiminti, kaip aš iš susijaudinimo, kad čia pirmas kartas ir viskas pavyktų, reikalavau, kad bičiulis kuris talkino nečiupinėtų be reikalo fotoaparato, nes gi instrukcijoj ir dar daug kur kitur visi kartojo, kad vos ne svarbiausias komponentas alaus daryme yra sterilumas, dezinfekcija ir pan. Na, o su laiku ir šiek tiek praktikos išaiškėjo, kad tai tiesiog elementari švara kurios reikia laikytis alaus darymo metu, kuriai užtikrinti, patogumo bei užtikrintumo dėlei naudojami visokie įmantrūs valikliai kaip „no rinse“, „oxi clean“ ar jodo tirpalas ir pan. Apie dezinfekcijas verdant alų namuose išsami diskusija čia – naminio alaus forume.
Per tą laiką kol nerašiau išsiviriau dar 3 skirtingų rūšių alaus, išragavau anksčiau darytus, tad apie šias smulkmenas ir dar gal kitų į galvą šaus ir ketinu parašinėti artimiausiu metu. Na, jei žiema, kaip žiema bus ir neiškrės kokių nors pokštų. Taigi, nešalkit ir iki greito, o aš einu paragausiu savo virto, dar jauno (apie 1,5 mėn.) Baltijos porterio… Iki!

Naminis

Sveiki,

šiandien noriu pasidalinti puikiu Ramtyno straipsniu, kuriame jis tiesiai šviesiai ir labai aiškiai papasakoja apie didžiųjų „alaus“ daryklų metodus.

“Eilinis stambiųjų alaus daryklų triukas, pasidažant ir pasivadinant “gildija” (šis žodis ir data “1552″ matyt turėtų suteikti istorijos klastotei svorio) bei jų kliedesiai apie “kokybę” ir “tradicijas” man kelia tik šypseną. Ši emblema, matoma nuotraukoje dešinėje, man šiandien simbolizuoja tuos, kurie didele dalimi yra atsakingi už alaus įvairovės ir kokybės smukdymą, tradicijos, amato ir kultūros sunykimą.”

Na, galėčiau čia cituoti ištisai, nes sutinku su kiekvienu ten parašytu žodžiu, tad geriau patys paskaitykite.

Norėčiau tik pakomentuoti šį faktą, kuris sukėlė man įdomių minčių:

“Mano turimomis žiniomis, didieji Lietuvos alaus gamintojai natūralių apynių nenaudoja. Juos pakeitė kur kas pigesni apynių ekstraktai.”

Kaip jau kažkada trumpai rašiau apie apynių gydomąjį poveikį žinomą liaudies, ir ne tik, medicinoje – jie pasižymi lengvu raminančiu, skausmą malšinančiu poveikiu. Taigi, dėl didžiųjų gamyklų taikomų metodų, didžioji dalis veikliųjų apynių medžiagų negyvame gamykliniame „aluje“ tiesiog neegzistuoja. Todėl, šio „alaus“ reikia išpliumpt kibirais, palyginus su gyvu alumi, kad pajaustum poveikį, ir deja tas poveikis ne dėl apynių, o tiesiog dėl alkoholio, kurio per daug vartojant daroma didelė žala mūsų organizmams. Aišku, tai didžiųjų verslinykų interesas, kad mes kuo daugiau litrų išmauktume, bet ar tai mums patiems į naudą?

Ir dar, prisiminiau, vienas bičiulis vis paklausia – ar skauda ryte galvą, kai prisigeri naminio alaus? Ir mano atsakymas jam visada būna – dar neteko nuo jo prisigerti O nuo gamyklinio, deja, teko… Ir galvą nuo jo ryte dažniausiai skauda… :/

Kodėl taip? Nežinau tiksliai, bet tiesiog savo naminio, vakare atsigeri butelaitį (0.3L) ir ramu, na kartais antrą atsidarai, o per didesnį pasisedėjimą ir keliais daugiau, bet niekada dar neteko TIKRO alaus išgerti per daug, nes kai numalšini pradinį troškulį, toliau automatiškai tik mėgaujiesi, siurbčioji… O kai jau organizmas jaučia, kad gana, tai tada tiesiog „nebelenda“ nors tu ką O ir tikrų apynių bei kitų sudedamųjų dalių poveikis turbūt irgi daro savo.

Taigi, skanaus ir iki greito!

p.s. Tikiuosi šią savaitę rasiu laiko išsivirti alaus iš grūdų ir su jumis detalėmis pasidalinti

Sveiki,

vakar, po vienos savaitės pirminės fermentacijos perpyliau savo naują alų „American Cream Ale“ (Amerikietiškas kreminis elis) į antrinės fermentacijos indą. Be abejo teko ir paragauti. Skonis labai nustebino – žiauriai panašus į Švyturio „Baltą“ kvietinį alų! Vos iš koto neišvirtau, nes senai norėjau kažką panašaus pasidaryti, o čia šast – netyčia kažkas panašaus gavosi. Spėju Švyturys panašų receptą turėtų naudoti, na dar dadeda turbūt saują kitą kviečių, kad drumstesnis būtų ir pavadinimą atitiktų Na aišku skonis dar gali keistis brendimo eigoje, bet tikiuosi, kad labai nepasikeis ir liks toks pats švelnus vaisinis aromatas… Super vasarinis alutis, jaučiuosi kaip atradęs tai ko ieškojau – lengvai geriamas, lengvo subtilaus skonio, šviesios spalvos, tirštesnės konsistencijos… Gardumėlis!

Tiems, kas norėtų irgi išsivirti tokio alaus pateikiu receptą, kurį naudojau:
1,5 kg Plain Light Malt Extract (šviesus skystas salyklo ekstraktas)
0,9 kg Plain Light Dry Malt Extract (šviesus sausas salyklo ekstraktas)
42 g Vanguard Hops (apyniai kartumui) – 60 min. virimo
14 g Vanguard Hops (apyniai kvapui) – 5 min. virimo
140 g Priming sugar (cukrus angliarūkštės gamybai buteliuose, naudojamas prieš supilstant alų į butelius)
11 g pakelis “Nottingham” sausų mielių.

Planuojamas alaus stiprumas – 4-5%
Apynių IBUs: 18-22 (IBUs – International bittering units – nurodo alaus kartumą. 50 IBUs yra maždaug vidutinis kartumas)

Beje, šį kartą verdant alų, skystą ekstraktą sudėjau prieš pat virimo pabaigą, kad kuo šviesesnis alus gautųsi. Atrodo, kad padėjo, spalva gavosi šviesiausia iš viso iki šiol virto alaus.

O čia keletas nuotraukų iš vakar dienos perpylimo

[View with PicLens]

Taigi, skanaus ir iki greito!